Pão Recheado com Azeitonas e Queijo

Você pode produzir um pão recheado com azeitonas irresistível, daqueles que perfumam a casa inteira, chamam atenção na vitrine e ainda geram lucro.

Este tutorial, inspirado no vídeo do canal Chef Mancuzo – Pão Caseiro e Fermentação Natural, entrega um passo a passo detalhado que vai do preparo da isca de fermento natural à venda do produto final.

Em cerca de quinze minutos de vídeo, o chef revela segredos de padaria profissional que agora você terá por escrito, com exemplos práticos, tabelas de comparação e dicas de custo.

Prepare-se para aprender técnicas de sova, modelagem recheada, controle de temperatura e diferenciação de sabores que garantirão um resultado macio por dentro, crocante por fora e cheio de personalidade.

Ao final, você estará pronto para assar, encantar clientes e transformar uma receita clássica em fonte de renda.

Escolhendo os Ingredientes Ideais

O sucesso do pão começa na escolha da farinha. Prefira farinha de trigo tipo 1 com força média (10-12% de proteína).

Ela equilibra extensibilidade e elasticidade, formando uma rede de glúten capaz de reter o vapor e deixar o miolo aerado. Se usar farinha fraca (≤9 % proteína) o pão ficará denso; se for muito forte (≥13 %), corre o risco de endurecer.

Fermento: natural + biológico

A receita utiliza um dueto: 50 g de fermento natural (levain) ativado e 3 g de fermento biológico seco. Essa combinação garante sabor complexo e previsibilidade de crescimento. O levain traz acidez suave e melhora a conservação, enquanto o fermento seco acelera a fermentação, algo essencial se você produz para vender em larga escala.

Líquidos: água e azeite

Com 150 ml de água e 20 ml de azeite, a hidratação final atinge 57 %. Esse índice produz uma massa fácil de manusear, mas suficientemente úmida para manter maciez por dias. Use água filtrada a 25-27 °C para estimular a atividade das leveduras.

Azeitonas e recheio

As estrelas da receita são 50 g de azeitonas pretas laminadas e 50 g de azeitonas verdes. A mistura balanceia salinidade e complexidade aromática. Some-se a isso 150 g de mussarela fatiada e cebolinha a gosto, criando um recheio cremoso que se espalha durante o assamento.

DICA DE OURO: Dessalgue levemente as azeitonas deixando-as 5 minutos em água filtrada. Isso evita que o excesso de sal iniba a fermentação ou resseque a massa.

Preparando a Isca de Fermento Natural

Etapa 1 – Mistura

Em um pote esterilizado, combine 50 g de levain, 25 ml de água e 25 g de farinha. Mexa até incorporar e forme uma pastinha homogênea.

Etapa 2 – Maturação

Feche o pote, mas não totalmente (deixe espaço para saída de gás). Deixe a 26-28 °C por 3-4 h, até dobrar de volume. Uma isca bem ativa exibe bolhas vigorosas, aroma láctico e levemente ácido.

Etapa 3 – Teste de flutuação

Pingue uma colher de isca em um copo de água. Se boiar, está pronta; se afundar, aguarde mais 30 min e repita o teste. Essa simples verificação evita misturar fermento “fraco” à massa principal.

Etapa 4 – Conservação

Se não for usar de imediato, mantenha a isca na geladeira por até 48 h. Para ciclos diários de panificação, alimente o levain sempre após cada uso, mantendo proporção 1:1:1 (levain:água:farinha).

DESTAQUE 1 – Por que usar isca?
A isca serve para “acordar” o fermento natural, isolar as leveduras mais ativas e padronizar o sabor. Panificadores que pulam essa etapa enfrentam miolo baixo e acidez excessiva, dois vilões na hora de vender.

Sova e Desenvolvimento do Glúten

Passo a passo de 10 minutos

1. Em bowl grande, coloque 300 g de farinha, açúcar, leite em pó e misture secos.
2. Abras um buraco, adicione a isca, água e comece a incorporar com espátula.
3. Quando não houver mais farinha solta, acrescente o azeite.
4. Transfira para bancada e sove 4-5 min, até a massa ficar lisa.
5. Adicione o sal por último; continue sovando mais 4 min.
6. Faça o teste da membrana: estique um pedaço, se formar filme translúcido sem rasgar, o glúten está bem desenvolvido.
7. Boleie a massa, cubra com filme ou pano úmido e deixe descansar 20 min (autólise curta que relaxa o glúten).

Técnicas de sova

Use o método slap and fold (bater e dobrar). Segure a massa, bata contra a bancada e dobre sobre si mesma. Repita energeticamente.

Esse processo injeta ar, distribui o azeite e melhora a elasticidade. Se preferir planetária, utilize gancho em velocidade baixa por 8 min.

DESTAQUE 2 – Erros comuns na sova
• Excesso de farinha na bancada: seca a massa
• Sova insuficiente: miolo pesado
• Sova exagerada em planetária: aquecimento >28 °C que mata leveduras

Técnica de Modelagem Recheada

Após a primeira fermentação de 45-60 min (massa aumenta 50 %), abra a massa em retângulo de 0,8 cm, polvilhando ligeiramente farinha para evitar grudar.

Distribuindo o recheio

• Espalhe 2/3 da mussarela deixando 2 cm de borda.
• Salpique as azeitonas pretas e verdes uniformemente.
• Finalize com cebolinha.

Enrolando e trançando

Enrole como um rocambole apertado. Com faca lisa, corte o cilindro no sentido longitudinal, expondo as camadas.

Cruze as duas tiras formando uma trança aberta, com o corte virado para cima – isso evidencia o recheio e cria visual de padaria artesanal.

Segunda fermentação

Coloque a trança em forma untada ou em tapete de silicone. Cubra levemente e deixe fermentar 40-60 min a 28 °C, até atingir 70 % de expansão.

Para produção em série, utilize câmara de fermentação ou caixotes plásticos com termômetro.

DESTAQUE 3 – Tipos de modelagem alternativa
• Babka (trança fechada)
• Caracol recheado em espiral
• Pão de forma com corte em “S”
Essas variações demandam apenas adaptação de tempo de forno e agrega valor estético ao produto.

Fermentação, Assamento e Controle de Temperatura

Forno caseiro

Preaqueça a 200 °C por 20 min. Coloque uma assadeira vazia na base e, no momento de inserir o pão, despeje 50 ml de água quente na assadeira – criará vapor que potencializa o spring (expansão inicial) e dá casca fina.

Forno profissional

Se você possui lastro ou turbo, configure 190 °C superior / 180 °C inferior, 12 s de vapor, válvula fechada nos primeiros 8 min. Abrir válvula no terço final preserva crocância.

Tempo total de forno

• Pães de 550 g crus (como este) assam por 28-32 min.
• Use termômetro de espeto: retire quando o miolo atingir 94 °C.
• Resfriamento em grade é vital; evite “suadeira” que murcha crosta.

O controle de vapor nos primeiros minutos é o que separa um pão de padaria artesanal de um pão caseiro comum. — Chef Mancuzo

Variações, Custos e Estratégias de Venda

Tabela comparativa de custos e margens

Se comercializado a R$ 12,00, obtém-se margem bruta de 58 %. Com produção de 50 unidades/dia, a receita diária chega a R$ 600,00, mostrando potencial de lucro consistente, sobretudo em cafeterias ou feiras.

Lista numerada de diferenciais competitivos

1. Uso de fermentação mista que agrega sabor e reduz tempo.
2. Modelagem trançada vistosa, perfeita para fotos em redes sociais.
3. Recheio generoso que justifica preço premium.
4. Opção de variação vegetariana (trocar mussarela por tofu defumado).
5. Excelente shelf-life: macio por 48 h sem aditivos.
6. Pode ser congelado pré-assado, facilitando logística.
7. Combina com tábuas de frios, ampliando ticket médio.

Bullet list: onde vender

• Cafeterias de bairro
• Boxes em feiras de produtores
• E-commerce local com entrega a domicílio
• Food trucks em eventos corporativos
• Parcerias com empórios e lojas de vinhos

DICA DE PRECIFICAÇÃO: Some 30 % de markup para cobrir custos indiretos (embalagem, taxa de máquina, desperdício) e defina preço final competitivo.

FAQ – Perguntas Frequentes

1. Posso substituir o levain por apenas fermento seco?

Sim. Use 6 g de fermento seco e aumente a água para 165 ml. Contudo, o pão perderá notas lácticas e durará menos tempo macio.

2. Qual o melhor tipo de azeitona?

A versão laminada facilita a distribuição. A preta chilena é mais carnuda, enquanto a verde espanhola confere acidez. Misturar as duas traz equilíbrio.

3. Dá para congelar o pão assado?

Sim. Após esfriar, embale a vácuo ou em filme duplo por até 30 dias. Para servir, leve ainda congelado ao forno 180 °C por 10 min.

4. Como evitar vazamento de queijo?

Deixe 2 cm de borda sem queijo e sele bem na hora de enrolar. Queijo baixo teor de umidade (mussarela de padaria) derrete menos.

5. Posso usar integral ou sem glúten?

Até 30 % de integral funciona bem. Para opção sem glúten, será preciso fórmula específica com goma xantana; esta receita não suporta troca direta.

6. Preciso mesmo do leite em pó?

Ele adiciona sabor lácteo e suaviza a crosta. Pode ser omitido, mas ajuste o açúcar para 15 g para compensar.

7. Qual a validade para venda?

Em temperatura ambiente (25 °C), validade legal 3 dias. Se mantido refrigerado, 5 dias. Sempre utilize etiqueta de rastreio.

8. Como escalar para 100 pães/dia?

Prepare biga ou massa-mãe na véspera, utilize masseira de 10 kg e forno de lastro de 5 esteiras. Planeje cinco fornadas contínuas de 20 minutos.

Conclusão

Ao longo deste guia, você aprendeu:

• Seleção criteriosa de farinha, fermentos e azeitonas.
• Criação da isca de levain e importância do teste de flutuação.
• Sova correta e seus impactos no desenvolvimento de glúten.
• Modelagem trançada com recheio generoso, passo a passo.
• Controle de fermentação e técnicas de vapor para casca perfeita.
• Estratégias de precificação, margens e pontos de venda.

Agora é a sua vez de colocar a mão na massa, testar variações e divulgar resultados nas redes sociais. Bons fornadas e ótimas vendas!

Créditos: Receita e técnicas originais apresentadas no vídeo “PÃO DE AZEITONAS: pão recheado e modelado para fazer e vender!” do canal Chef Mancuzo – Pão Caseiro e Fermentação Natural.